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儲けを生み出す構造

Posted by on 2015年9月28日

中野区の税理士(飲食店に強い)の三堀貴信です。「儲けを生み出す構造」について。

売上の根拠は、以下の算式で表されます。

座席数×回転数×客単価=売上高

以上を前提として儲けの構造について考えてみましょう。

1.儲けを出すには、収入を増やして、支出を減らすが基本

端的に言えば、売上をアップさせて、経費を削減(節約)する。至極当然のことですが、まずは基本として抑えましょう。

2.収入を増やすには

上記の算式により、客単価を上げるか、回転数を上げるか、座席数を多くすればよいわけです。

①客単価のアップ

客単価を上げるには、1品あたりの価格をアップさせるか、1人あたりのオーダー数を増やすことです。

客単価を上げる場合、単純に商品の値上げを行うのはいかがなものかと思います。常連さんが減ってしまう可能性もあります。結果的に客数が減ってしまえば売上が下がってしまうようなことさえあります。これでは本末転倒です。客単価を上げる場合まずは、1人当たりのオーダー数を増やすことを考えましょう。その後、1品あたりの価格を上げる場合には、全体のバランスをしっかりと見極めたうえで、値段設定を行うことが肝要です。

②回転数を上げる

基本的なこととしては、スタンディングにする(立ち食いそば屋など)、テーブルのお皿等を早めにお下げする(テーブルに皿がなくなれば、いずらくなって退店するか、追加で注文するしかないという人間の心理をつきます。この際注意してほしいのは、あまり早くお下げするとお客様のお怒りをかってしまう虞が多々あります。お客様はお食事後、多少はゆっくりしたいものです。そのことを頭に入れて、お皿をお下げする絶妙なタイミングを設定して頂けたらと思います。)

③座席数を増やす

ここが最も難しいポイントかと思われます。まさに経営者の手腕の見せ所といってもいいと個人的には思います。そもそも座席数は開業の段階でしっかりと決めておくべきものです。売上アップのために途中で増やすというのは、改築等でもしない限り、原則として難しいことだと思われます。

最初の段階で、ご自身のやりたいお店のコンセプトや業態、規模等の考察から始まって、客単価や回転数など全体を総合的に十分考慮したうえで座席数を設定をしておくことが賢明でしょう。座席数は多すぎても少なすぎてもよくない。この席数だという正解はないのが現実だとおもわれます。

3.支出を減らすには

ここでは、支出=経費とお考えいただいてもいいと思いますが、ただ、むやみやたらに経費を削減すればよいというものではございません。経費には大きく分けて、売上を増やすために必要な経費と単に利益を減らしてしまうだけの経費に分けられます。

削ってよい経費は当然後者の経費ということになりましょう。

①削ってはいけない経費

まず、第一に削ってはいけない経費として挙げられるのは売上原価です。単純にいうならば仕入です。ここを削る(けちる)ことは、商品の品質低下をもたらし、結果として売上のダウン、客離れを起こす可能性が高いです。

そのほか、適正額の広告宣伝費、適正額のスタッフの人件費もむやみに下げるのは避けるのが賢明と思われます。

②削ってもよい経費

削っていい経費とは、かいつまんでいえば、無駄な経費です。当たり前のようですが、これがなかなか出来ていません。要するにこれを難しくしている理由は、何が無駄で、何が必要かという判断が難しいからです。

先述した削ってはいけない経費の売上原価にも無駄な部分がある場合があります。その場合は、これらでも無駄な部分は削るべきでしょう。

たとえば、仕入れなら、売れ残ってしまい廃棄してしまうなど。これは明らかに無駄な経費です。飲食店ならばこれは特に注意すべきでしょう。

原価率などをしっかりと把握して適宜見直し、無駄のない仕入を心がけることで経費削減になります。要は品質を落とさないように仕入をうまく調整するということです。


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